Le manioc est un tubercule,il posséde une chair de couleur blanchâtre, jaunâtre ou rougeâtre sous sous une écorce brune; de forme conique ou cylindrique, il ressemble à la patate douce lorsqu'il est de petite taille. On le récolte entre 6 mois et 1 an après la plantation,lorsqu'il mesure de 20 à 40 cm de long et de 4 à 10 cm de diamètre.
Il existe plusieurs variétés de manioc; toutes contiennent de l'acide cyanhydrique, substance toxique qui disparaît à la cuisson ou à la déshydratation.On les classifie habituellement en manioc amer et en manioc doux d'après leur contenu en acide cyanhydrique.
Même si le manioc amer contient beaucoup plus d'acide cyanhydrique que le manioc doux, il est suggéré de les traiter tous deux afin de diminuer leur toxicité. Il s'agit de faire tremper le tubercule après l'avoir pelé puis râpé ou coupé en morceaux. Couper le tubercule en deux ou trois tronçons, les sectionner dans le sens de la longueur, puis détacher l'écorce à l'aide d'un couteau. Après l'avoir pelé, il est important de bien laver le manioc sous l'eau courante. Le manioc sera ensuite mis à cuire dans une casserole remplie d'eau fraîche que l'on prendra soin de couvrir pour empêcher l'évaporation des vapeurs cyanhydriques. Le fait de bouillir ou de rôtir le manioc entier ou en morceaux inactive l'enzyme responsable de la production d'acide cyanhydrique.
UTILISATION
Le manioc doux est consommé nature, à la manière de la pomme de terre ou de la patate douce, qu'il peut remplacer dans la plupart des recettes.
On extrait du manioc doux une farine utilisée pour la confection de sauces, de pains, de ragoûts, de galettes et de gâteaux.
Le tapioca est insipide; il est cependant très utile pour épaissir soupes, sauces, ragoûts, tartes, fruits et puddings, car il prend la saveur du mets auquel on l'ajoute. Cuit dans du lait, il donne de délicieux desserts.
RECETTES
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